Tajni recepti iz beležnica zlatiborskih domaćica, uz pogodne klimatske uslove za proizvodnju mleka, mlečnih proizvoda i mesa, čine da zlatiborski specijaliteti budu pravi raj za sve gurmane.

Iz perspektive gostiju, zimovanje na Zlatiboru u najvećoj meri obeležavaju dve stvari: skijanje i zlatiborski specijaliteti. Ne znam za vas, ali da mene stave pred izbor da se odlučim za jedno od ova dva, ja bih kulinarska zadovoljstva pretpostavio ovim potonjim, snežnim.

Na našu sreću, Zlatibor je i ove zime bio širokogrud, pa nam je priuštio oba: puno snega i ništa manje fantastičnih zalogaja.

Kako je zima prilično neatraktivno doba za obilazak brojnih turističkih znamenja ove planine, što zbog mraza koji nas odvraća od avantura, što zbog nepristupačnosti lokalnih puteva koji znaju da budu zavejani i po nekoliko dana, potrebno je naći neku aktivnost koja bi ispunila ovako nastalu vremensku prazninu.

Upravo tada, na scenu stupaju neprevaziđeni i raznovrsni zlatiborski specijaliteti koji čine da se ni za trenutak ne pokajemo što smo odabrali da zimu provodimo na ovoj planini.

Društvo i ja tokom našeg mini zimovanja boravimo u Kolibi na Vodicama, našoj proverenoj bazi od jesenas. Svakoga dana putujemo nekih 13-14 kilometara do Ski centra Tornik, što i nije tako puno ako imamo u vidu da smo ranije iz centra Zlatibora takođe putovali oko 9-10 kilometara do ovog skijališta.

Posle 2-3 sata intenzivnih spustova, bivamo tako iscrpljeni da postajemo jako gladni i krećemo u pohod na najukusnije kulinarske zgode koje je iznedrila zlatiborska kuhinja.

Verovatno vam na sam pomen zlatiborske hrane kreće voda na usta. Zato vas neću više mučiti već prelazim na stvar. Prvi zlatiborski specijalitet s kojim se upoznajemo biva oval pršute koji pred nas u znak dobrordošlice iznose naši domaćini iz vikendice na Vodicama. Pomislih u sebi: „Ako se po jutru dan poznaje, biće ovo nezaboravna avantura kroz raskošne odaje zlatiborskog gurmanluka“.

Moj gurmanski instikt me nije prevario, ipak krenimo redom.

1. Zlatiborski sir i kajmak

Verovatno prvu asocijaciju na zlatiborsku kuhinju predstavljaju tamošnji sir i kajmak. Pripremani prema oprobanim tehnikama sirenja i kajmačenja koje se prenose sa kolena na koleno, zlatiborski sir i kajmak predstavljaju vrhunske kulinarske užitke. Ovi zlatiborski specijaliteti ukazuju i svedoče o privrednom usmerenju ovoga kraja ka stočarstvu, i značaju koje mleko i mlečni proizvodi imaju za svako seosko domaćinstvo.

Priča o siru i kajmaku nas odvodi do kućice sa druge strane brda, gde živi zlatiborska domaćica, gospođa Miljanka, koja nas uvodi u veštinu pravljenja sira i kajmaka. Odmah primećujemo male drvene kućice, odvojene od onih u kojima se stanuje, u kojima se odvija čitav proces sirenja i kajmačenja.

Ove kućiće se zovu mlakari, poseduje ih svako seosko domaćinstvo i predstavljaju obavezan deo pokućnice. Tajna mlakara se sastoji u adekvatnoj izolaciji, kao i sanitarnoj funkciji ovih prostorija, jer su njima pristup imale isključivo domaćice, dok je ostatak porodice držan dalje od mlekara.

Na naše insistiranje da iz prve ruke naučimo po koju lekciju o siru i kajmaku, gospođa Miljanka pravi izuzetak i uvodi nas u najtajniju odaju svoga domaćinstva – mlakaru. Ulazimo u malu prostoriju od nekih 7-8 kvadratnih metara, po podu leže dve velike šerpe pune mleka, dok su po policama sa strane poređane drvene posude u kojima se čuvaju sir i kajmak.

Gospođa Miljanka upravo počinje sa sirenjem, a mi poučeni onom narodnom da se zanat očima krade, zauzimamo dobre pozicije i pomno posmatramo ovu seosku alhemiju koja na koncu daje vrhunske kriške sira.

Sam proces pravljenja sira se sastoji od nekoliko faza. Prvo, potrebno je prokuvati mleko na jakoj vatri nakon čega se skida sa šporeta i ostavlja u mlakar kako bi se što pre ohladilo. Posle toga se u ohlađeno mleko sipa surutka koja podstiče proces sirenja (stvrdnjavanja) mleka.

Na kraju procesa sirenja, ovako usireno mleko domaćica prekriva drvenim poklopcem na koji se stavlja jedan kamen što ima za cilj ceđenje preostalih sokova i ostataka surutke iz sira.

Ovako ukratko izgleda proces pravljenja sira koji će svaka zlatiborska domaćica rado podeliti sa znatiželjnim posetiocima. Ovo je još jedan dokaz u prilog činjenici da su ljudi na Zlatiboru veoma otvoreni i neposredni, što je veliki adut u komunikaciji sa gostima i bavljenju turizmom.

Sa druge strane, postupak dobijanja kajmaka je mnogo jednostavniji. Naime, kajmak se dobija tako što se sveže pomuženo mleko prokuva na šporetu, nakon čega se drži u hladnom mlakaru oko tri sata, što kao rezultat ima stvaranje sloja kajmaka po površini šerpe.

Ovako nastao sloj kajmaka se skida veštim potezom kašike ovdašnjih domaćica i odlaže u drvene posude – kačice.

Dok nam domaćica objašnjava proces kajmačenja, shvatam šta je poslužilo kao uzor onoj odomaćenoj metafori o „pokupljanju kajmaka“, te da je ista rođena u nekom od seoskih mlekara, možda baš na Zlatiboru, odakle se raširila po belom svetu.

Preporučuje se da se sir i kajmak čuvaju u kačicama jer se na ovaj način sprečava njihovo buđanje i ovi proizvodi zadržavaju nepromenjen ukus duže vremena. Iz ličnog iskustva, zlatiborski sir i kajmak najbolje idu u kombinaciji sa čašom hladnog mleka. Takođe, savetujem da ove proizvode kupujete kod lokalnog stanovništva, jer možete biti sigurni da su sir i kajmak vrhunskog kvaliteta, a i ponuda je jako bogata.

Cena kilograma sira je 300 dinara, dok se kajmak prodaje po ceni od 800 dinara.

2. KOMPLET LEPINJA

Komplet lepinja je autentičan specijalitet ovoga kraja nastao neprevaziđenom kombinacijom mladog zlatiborskog kajmaka, jaja i pretopa, što u skoru daje fantastičan kulinarski doživljaj. Uz ovu lepinju najbolje se uklapa domaće kiselo mleko koje upotpunjuje kulinarski doživljaj.

Priča o komplet lepinji nas zatiče u kafani „Krčma kod Zore“ na Borovoj Glavi, najpoznatijoj kafanskoj četvrti ove planine, koja se nalazi na 12 kilometara od centra Zlatibora, u pravcu Nove Varoši i Primorja. U ovoj maloj kafani, opremljenoj u planinskom stilu, već preko pedeset godina pripremaju, po nepodeljenom mišljenju, najbolju komplet lepinju na celom Zlatiboru.

Priznajem, degustacija komplet lepinje u ovoj kafani predstavlja istinski gurmanski užitak koji čovek poželi da ponovi koliko sutradan. Dovoljno će biti da vam kažem da sam tokom našeg petodnevnog boravka na Vodicama čak tri puta svraćao u ovu kafanu na komplet lepinju.

Verovatno se pitate u čemu je njihova tajna? O tome sam i sam mnogo puta razmišljao dok mi se sa brade cedio pretop, a društvo dobacivalo da smanjim doživljaj i obrišem lice maramicom. Na naše pitanje o njihovoj tajnoj recepturi, vlasnik kafane odgovara da je tajna u kvalitetnom kajmaku kojim se snabdeva od svojih komšija, ali i u veštini pečenja, koja će ipak ostati tajna za sve pa i za nas.

Potpuno ga razumem, ni ja ne bih puno pričao o ovoj lepinji, dovoljno ju je probati i tu svaka potreba za daljom pričom prestaje. Komplet lepinja se prodaje po ceni od 200 dinara, dok je čaša kiselog mleka 60 dinara.

3. PRŠUTA

Među domaćim specijalitetima koji se prave na Zlatiboru posebno mesto zauzima svinjska pršuta. Ovaj suhomesnati specijalitet za svoj fantastičan ukus može da zahvali zlatiborskim domaćinima koji su do savršenstva doveli veštinu sušenja mesa metodom dimljenja.

Pršuta se dobija tako što se najkvalitetniji delovi svinjskog mesa iz predela kičme dime oko petnaest dana, na vatri od bukovih drva u specijalnim prostorijama – sušarama.

Ako stvarno želite da proniknete u tajnu zlatiborske pršute, i probate ono najbolje što nudi ovaj suhomesnati specijalitet, potrebno je da posetite zlatiborsko selo Mačkat. Mačkat se nalazi na 10 kilometara od centra Zlatibora u pravcu Užica, i u njemu se pravi najbolja pršuta ovoga kraja.

Da je Mačkat zapravo selo pršute najboje govori činjenica da se ovde svake godine održava „Pršutijada“, koju poseti na desetine hiljada ljubitelja pršute i drugih suhomesnatih proizvoda.

Mi nismo bili lenji pa smo seli u auto i krenuli pršuti u susret. Isplatilo se, itekako! U Mačkatu se gotovo svaka druga porodica bavi proizvodnjom i sušenjem pršute. Za razliku od stočarskih sela, u Mačkatu svaka kuća ima svoju pušnicu, tzv. sušaru, u kojima se suše komadi svinjskog mesa.

U selu Mačkat se upoznajemo sa Markom Šopalovićem, jednim od mnogobrojnih meštana ovog sela koji nosi ovo prezime. Na našu molbu da nam kaže nešto više o čuvenoj pršuti, ovaj vanredno gostoljibivi čovek nas bez ikakvih daljih pitanja uvodi u svoje dvorište rešen da nam pokaže svoju sušaru, a kasnije i da nas ugosti, što nam tada nije bilo ni na kraj pameti.

Ulazimo u sušaru, sa praga osećam miris bukovine pomešan sa dimom, ali mi to ne smeta, naprotiv, posle par koraka podižem pogled ka tavanici na kojoj vise dugačke pečenice privezane na eksere. Poenta je da pršuta bude na odgovarajućoj visini kako bi dim uspeo da osuši svež komad mesa u optimalnom roku.

Nakon obilaska proizvodnog pogona, Marko nas poziva u porodičnu kuću, kaže, takav je red, ko svrati u dvorište mora i u kuću na posluženje. Nećemo da protivurečimo i kvarimo vekovima ustanovljen poredak ovoga sela po kome je gost svetinja, a gostoljubivost stvar elementarnog vaspitanja.

Pogađate šta sledi? Domaćin pred nas iznosi rakiju šljivovicu i meze u vidu tanko iseckanih komadića pršute. Dirnut sam gostoprimstvom, ovi ljudi zaista znaju da ugoste čoveka!

Boravak u Mačkatu koristimo da kupimo pršute za poneti, da pokažemo svojoj porodici i prijateljima kakva se pršuta jede u Mačkatu. Kilogram pršute se prodaje po ceni od 1.600 dinara.

4. LJUBIŠKA PASTRMKA

Ono što je Mačkat za pršutu, to je selo Ljubiš za pastrmku. Selo Ljubiš se nalazi na 10 kilometara udaljenosti od Vodica, a do njega se dolazi lokalnim putem. Ako idete iz centra Zlatibora, potrebno je da na Vodicama skrenete desno sa magistralnog puta, nastavite 15-ak metara nizbrdo, pa okrenete levo lokalnim putem.

Koliko Ljubišu znači pastrmka govori najbolje činjenica da se u ovom selu svakog leta održava manifestacija „Dani ljubiške pastrmke“ koja privlači veliku pažnju i ima veliki broj posetilaca. Kada sam probao ljubišku pastrmku shvatio sam zbog čega je to tako, a naročito u svetlu činjenice da se tokom ove manifestacije pastrmka deli potpuno besplatno.

U Ljubišu pastrmku možete jesti na više mesta, ali vam iz ličnog iskustva preporučujem kafanu „Pećinar“, u centru sela. Sadašnji vlasnici ove kafane, su zapravo četvrta generacija familije Pećinar koja drži ovu kafanu i pronosi slavu o ljubiškoj pastrmci širom zemlje, a bogami i regiona. Ova kafana raspolaže velikim ribnjakom rečne pastrmke tako da smo društvo i ja iskoristili priliku da razgledamo ribnjak i uverimo se u kvalitet odgoja ove ribe od strane vlasnika kafane.

Specifično podneblje na kome se ova pastrmka uzgaja, uz tradicionalan način pripreme, čini da degustacija iste postane vrhunski gastronomski doživljaj, koji hrani sva čula i trajno se urezuje u sećanje gostiju ovog zlatiborskog sela. Ljubiška pastrmka se priprema na žaru, i to tako što se prži po sedam minuta sa obe strane, a na kraju oko dva minuta po sredini.

Ukus ove pastrmke je nešto neponovljivo i moram priznati da me je osvojila na prvi zalogaj. Uz pastrmku odlično ide varivo od barenog krompira i neka sezonska salata, dok za piće preporučujem crno vino. Porcija se sastoji od dve pastrmke, veoma je obilna pa savetujem da ne razmišljate o dezertu. Cena porcije je 800 dinara.

5. JAGNJEĆE PEČENJE

Iako zlatiborski kulinari ne polažu ekskluzivna prava na pripremu jagnjećeg pečenja, za razliku od komplet lepinje, neporeciva je istina da se na Zlatiboru jede najbolja jagnjetina. Pogodni klimatski uslovi ovog podneblja, pašnjaci bogati raznovrsnim biljnim vrstama, kao i tradicionalan način pripreme – na ražnju, čine da jagnjeće pečenje na ovoj planini ima prepoznatljiv ukus.

Priča o dobroj zlatiborskoj jagnjetini nas ponovo odvodi na Borovu Glavu, samo ovoga puta u restoran „Borova Glava“, prvi u nizu iz pravca Vodica. U ovom restoranu (lokalci ga zovu „kafana kod Boška“) priprema se najbolja jagnjetina na celom Zlatiboru. Dok vozim ka Borovoj Glavi razmišljam koliko su samo ljudi iz ovog kraja dobri kulinari kad se u tako geografski uskom pojasu nalaze kafane u kojima se nude najbolji zlatiborski specijaliteti.

Radoznali kakve nas je Bog dao, umesto da kao svi gosti sednemo za sto, mi odlazimo do vlasnika kafane, gospodina Boška, i molimo ga da nas sprovede u svoju pečenjaru kako bismo bar malo dokučili način pečenja ove jagnjetine.

Ulazimo u pečenjaru, u kojoj se jedno jagnje uveliko vrti na električnom ražnju, na visini od oko pola metra, dok se okolo svuda širi miris dima. Po rečima našeg domaćina, jagnje se mora peći oko 4-5 sati na jakoj vatri uz stalan nadzor kako bi se sve držalo pod kontrolom.

Nakon što se jagnje ispeče, skida se sa ražnja, i ostavlja se barem pola sata da se ohladi, da bi se na kraju pristupilo njegovom sečenju i iznošenju pred goste. Dok nam Boško opisuje proces pripreme jagnjećeg pečenja meni već kreće voda na usta, pa požurujem društvo da se vratimo u kafanu i uživamo u blagodetima najbolje zlatiborske jagnjetine.

A jagnjetina je prva liga, neda se rečima opisati. Drugari su takođe impresionirani i priznaju da u životu nisu jeli bolju jagnjetinu. Sad shvatam zbog čega je u ovoj kafani sve transparentno i ništa se ne krije od gostiju, naime, sve je na tako visokom nivou da za tim uopšte nema potrebe. Cena jagnjetine je 1.600 dinara po kilogramu.

Ako imate dilemu koliko jagnjetine da naručite, reći ću vam da smo nas trojica naručili kilo jagnjetine i da nam je to bilo sasvim dovoljno, a pritom ne važimo za momke sa slabim apetitom.

Spust za spustom, zalogaj za zalogajem i naš boravak na Vodicama je došao do svoga kraja. Napuštamo Kolibu puni impresija o ski centru „Tornik“, a još više o fenomenalnoj zlatiborskoj hrani.

I za kraj, ako hoćete da „pokupite kajmak“ i u bukvalnom i u prenesenom značenju ovih reči, ne preostaje vam ništa drugo nego da dođete na Zlatibor i uživate u blagodetima neponovljive zlatiborske trpeze.

Ups, umalo da zaboravim, koji je vaš izbor?

Ps: Neka mi ne zamere proja, pita gibanica, kiselo mleko, čvarci i drugi zlatiborski specijaliteti što im nisam posvetio više pažnje u ovom tekstu. Prosto, svi zlatiborski specijaliteti koje smo probali su bili ukusni i za svaku pohvalu.

Autor teksta: Ivan Ječmenica